Eten als Romeinen: een historisch kookblog

In het kader van de Nationale Romeinenweek gaan we deze week eten als de Romeinen. Natuurlijk brengt dit allemaal mitsen en maren met zich mee, want aangezien het Romeinse Rijk zo immens groot was en de Romeinse Tijd bijna tien eeuwen beslaat, is het ontzettend lastig om te blijven praten over één Romeinse keuken. Daarom richten we ons voor nu vooral op Romeins Nederland. Dankzij de hulp van een bevriende medewerker van Openluchtmuseum Oriëntalis heb ik een aantal recepten uit die tijd op de kop weten te tikken, waarvan ik vandaag één zal gaan bereiden: porcus, oftewel varken gestoofd in witte wijn.

Historische en culinaire overwegingen
Wat stond er zoal op tafel in Romeins Nederland (ca. 1e – 4e eeuw n. Chr.)? Op basis van archeologische vondsten weten we dat in het begin van de Romeinse bezetting er weinig veranderde in het Bataafse voedselpatroon. De inheemse stammen aten hetgeen wat op hun land voorradig was. Vanaf 50 na Christus, toen de eerste generatie van Bataafse soldaten in het Romeinse leger thuis kwam, zien we een groeiende behoefte naar importproducten uit het Mediterraanse gebied. Denk hierbij aan de introductie van olijfolie, vissaus, druiven en specerijen. Vanaf de 3e eeuw neemt ook de consumptie van varkensvlees toe onder de geromaniseerde Bataven. Voor die tijd was speenvarken vooral een typisch gerecht voor Romeinse militairen, dat ten noorden van de Alpen niet vaak gegeten werd.1 Varkensvlees was zo populair onder de Romeinen dat er meer dan vijftig verschillende bereidingswijzes van zijn teruggevonden. Ons gerecht van vandaag is dus écht een “Laat-Romeinse klassieker”.

Een Romeins feestmaal vond altijd liggend plaats en de gasten genoten van een gezamenlijke maaltijd die op de tafel geserveerd stond (prent door Jackson Barrow, 2015)

Als bijgerecht kende men natuurlijk geen aardappelen of rijst in onze streken – die werden pas in de Nieuwe Tijd geïntroduceerd – maar brood was lange tijd ook volledig onbekend.2 Puls, een soort graanpap of -brei, was hét fundament van iedere maaltijd. Vanaf de 2e eeuw begon echter brood langzaam puls te vervangen en werd het geconsumeerd bij iedere maaltijd en bij elke gang. Romeins brood was meestal op basis van zuurdesem, afkomstig van diverse graansoorten zoals tarwe, spelt en gerst, maar het werd ook gemaakt van gestampte peulvruchten. Het kwam in wijd uiteenlopende vormen: van plat pizza-achtige brood tot langwerpige rollen.3 Aangezien ik weinig tijd en ervaring heb om zelf brood te bakken, zal ik hierin enige culinaire vrijheid moeten nemen.

Het gerecht van vandaag is gebaseerd op een recept afkomstig uit De Re Coquinaria van Marcus Gavius Apicius, een Romeins notabel uit de 4e eeuw die bekend stond om zijn voorliefde voor lekker eten en drinken.4

Ingrediënten
De Romeinen maakten voor hun stoofgerechten gebruik van een stoofpot van aardewerken, die zij vervolgens in de oven schoven. Bij een gebrek aan beter maak ik vandaag gebruik van een stoofpan, maar als jezelf over een zogenaamde ‘Römertopf’ beschikt, kun je deze hiervoor gebruiken. Als ingrediënten voor 6 á 7 man gebruik ik:

Alle ingrediënten voor de Porcus-schotel (foto door J. Huntjens)

  • Varkensvlees (200 gr per persoon), met een marinade van:
    • 1 glas droge, witte wijn
    • 2 eetlepels vissaus (Romeinen noemden dit “Garum”)
    • 4 tenen knoflook, geperst
    • vers gemalen peper, naar smaak
  • flinke scheut olijfolie
  • 2 stuks prei
  • 1 stuk selderij
  • 5 á 6 uien
  • 500 gram boschampignons
  • Italiaanse kruiden
  • Nog meer knoflook (10 teentjes)

Bijgerecht:

  • 2 Turkse broden (of zuurdesembrood, als je dat kunt vinden)
  • Griekse tzatiki als dipsaus (Romeinen noemden dit “Moretum”) (olijventapenade of pesto kan ook)

Bereidingswijze
Ten eerste snijden we het varkensvlees in hapklare stukjes. Bij gebrek aan een vers speenvarken van het spit, gebruik ik hiervoor hamlappen. Deze marineer ik vervolgens in de witte wijn, de vissaus, de gemalen peper en de geperste knoflook voor ongeveer een halve dag. De Romeinse garum heb ik hier vervangen door Aziatische vissaus, omdat dit qua smaak het beste hierbij in de buurt komt. De marinade stinkt een beetje zurig en naar knoflook, dus ik adviseer dit ergens te laten staan waar het goed kan ventileren. Leden van mijn testpanel waren echter van mening dat het wél lekker rook, maar zij zijn veel gewend in de keuken.

Laat het varkensvlees een halve dag staan in de marinade van witte wijn, vissaus, peper en knoflook (foto door J. Huntjens)

Zodra het vlees gemarineerd is, versnipper je de resterende knoflookteentjes fijn. Snij vervolgens de prei, selderij, uien en champignons grof, terwijl je de stoofpan verwarmd met een scheutje olijfolie en de knoflook. Bak het gemarineerde vlees aan in de pan en vermeng daarna alle groente met het vlees in de pan. Vervolgens mag dit alles een uur tot anderhalf uur blijven stoven. Om de zoveel tijd kun je er een extra scheutje wijn bij doen als je bang bent, dat het te droog wordt. Tevens mag er nog een snufje peper bij, maar absoluut geen zout, want dat was in de Romeinse Tijd te duur om zomaar mee te koken. Daarvoor gebruikte men de vissaus.

Uiteindelijk serveer je de stoofschotel in een diep bord met brood ernaast. Persoonlijk was ik erg verrast over hoe smaakvol deze schotel was, ondanks de simpliciteit van de ingrediënten. Het was zeker niet te zuur of te zout door de marinade, waar ik in eerste instantie voor vreesde. Meteen viel ook op hoe groen de schotel is, aangezien het kleurenpalet van de Romeinse groentes niet zo divers is. Mijn testpanel was ook zeer zeker te spreken over het gerecht. Een van de leden was van mening dat het gerecht nog beter tot zijn recht was gekomen, als we de marinade langer hadden laten trekken en meer tijd hadden genomen om deze te stoven.

De stoofschotel en het eindresultaat (foto’s door J. Huntjens)

Meer weten over de Romeinse Tijd? Bekijk dan ook deze artikelen van ons blog of surf naar de website van RomeinenNu.

  1. S. Heeren, Romanisering van rurale gemeenschappen in de civitas Batavorum (Amersfoort 2009), p. 254-256.
  2. Ibidem.
  3. P.C.P. Faas, Rond de tafel der Romeinen (Diemen 1994), p. 196-200.
  4. N. v/d Auwera & A. Meskens, Apicius, ‘De Re Coquinaria: De Romeinse kookkunst’, uit Archief- en Bibliotheekwezen in België, extra nr. 63, Koninklijke Bibliotheek (Brussel 2001).

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *